L'amer

Dans le règne végétal, l’amertume signale souvent la présence d’un poison. D’ailleurs, les bébés recrachent systématiquement tout ce qui est amer : il s’agit d’une réaction naturelle et instinctive. Cependant, bon nombre d’entre nous développent un certain goût pour l’amertume : bière, café, écorce d’agrumes, et légumes verts légèrement amers tels que rapinis et endives. Depuis des siècles, les herbes amères sont infusées dans l’alcool et utilisées pour leurs propriétés médicinales et digestives. Aujourd’hui, les amers marquent un retour en force dans le monde des cocktails, où l’amertume occupe une place de choix. Le récent livre de la Canadienne Jennifer McLagan, Bitter, est un ouvrage fascinant sur le sujet. Son auteure considère l’amertume comme la saveur la plus raffinée qui soit.

Notes aromatiques L’âcreté

Notes aromatiques

L’âcreté

C’est le goût qui monte au nez et fait éternuer. L’ail et l’oignon crus, le poivre noir, le raifort, la moutarde, le wasabi et le gingembre ont tous un caractère prononcé, piquant et âcre. De quoi s’agit-il, au juste ? C’est un aspect brûlant qui se distingue de celui du piment, mais qui, d’un point de vue chimique, est pratiquement le même. La force du piment se mesure selon l’échelle de Scoville, alors que la force de l’ail et des oignons se mesure selon leur teneur en pyruvate, c’est-à-dire leur concentration en acide pyruvique, l’un des éléments responsables de leur saveur âcre. L’âcreté de l’oignon, de l’ail et du radis peut être adoucie moyennant un salage et un rinçage subséquent. On peut également l’atténuer avec des produits laitiers, comme le yogourt et la crème sure. Gesundheit!

Notes aromatiques Les citrons confits

Notes aromatiques

Les citrons confits

Si vous connaissez l’odeur réconfortante du nettoyant pour bois ou de la cire pour meubles parfumés au citron, vous la reconnaîtrez dans les citrons confits. Ceux-ci dégagent l’arôme ensoleillé des citrons frais, avec une plus grande complexité. Fréquemment utilisés dans les cuisines sud-asiatiques et indienne, ce sont des citrons auxquels on a ajouté du jus de citron, du sel et parfois quelques épices, et qui ont saumuré jusqu’à perdre leur amertume et leur acidité. Leur écorce pulpeuse est alors utilisée pour ajouter un goût citronné aux tajines, aux caris et aux soupes. Essayez-les partout où vous auriez utilisé du zeste de citron pour rehausser un mets salé, et vous en sublimerez les saveurs.

Notes aromatiques Le goût terreux

Notes aromatiques

Le goût terreux

Bien sûr, on ne veut pas de terre dans notre assiette, mais des arômes terreux y sont parfois les bienvenus. Le parfum des champignons sauvages rappelle souvent le sol sombre et moussu de la forêt. Les grains de café et les fèves de cacao à torréfaction foncée révèlent des arômes et saveurs bien connus des adeptes de jardinage. De leur côté, les vins rouges issus de cépages comme la syrah, le mourvèdre, le grenache et le cabernet franc peuvent exhaler des arômes nets de paillis ou de terre noire. Enfin, les noix rôties et certains légumes peuvent sentir et goûter la terre – une saveur soutenue et fondamentale ne pouvant être décrite autrement.

Notes aromatiques Les capucines

Notes aromatiques

Les capucines

Si vous avez déjà cultivé des capucines, vous savez qu’elles poussent comme de la mauvaise herbe et produisent une quantité incroyable de fleurs. Mais saviez-vous qu’elles sont absolument délicieuses ? Elles ont un goût surprenant qui, comme le cresson, s’apparente à la moutarde et au radis, ce qui en fait un ajout magnifique et savoureux aux salades vertes et soupes froides estivales. Les capucines sont aussi merveilleuses dans les sautés, et peuvent être intégrées dans les fougasses et focaccias. N’oubliez pas de les inclure dans votre jardin de fines herbes !

Notes aromatiques Ras-el-hanout

Notes aromatiques

Ras-el-Hanout

Tout marchand d’épices nord-africain qui se respecte crée et vend son propre mélange d’épices, appelé « ras-el-hanout ». Signifiant « le toit du magasin », le ras-el-hanout est souvent assez coûteux comparativement aux autres mélanges d’épices, car il ne contient que les meilleurs ingrédients qui soient. Il n’existe pas de recette précise, mais la plupart des mélanges contiennent des épices couramment utilisées – cardamome, coriandre, cannelle, muscade, girofle, gingembre, poivre – ainsi que plusieurs épices méconnues des Nord-Américains, telles que maniguette, racine d’iris, boutons de rose et poivre long. En résulte un kaléidoscope de parfums et de saveurs qui confère une couleur éclatante aux plats marocains. Le ras-el-hanout est également délicieux comme mélange à frotter sur de l’agneau grillé.

Notes aromatiques Le yogourt et le piquant

Notes aromatiques

Le yogourt et le piquant

Vous avez peut-être entendu dire que boire du lait était la meilleure façon d’apaiser les papilles après avoir mangé quelque chose de très piquant. Si le lait est efficace, le yogourt fait des merveilles, et il constitue un complément naturel aux cuisines indienne, mexicaine et nord-africaine, généralement synonymes de saveurs épicées. De fait, le yogourt regorge de caséine, une protéine laitière qui aide à dissoudre la capsaïcine – la molécule qui rend les piments piquants. Plus le yogourt est épais, plus il contient de caséine ; voilà pourquoi nos yogourts grecs sont tous très efficaces.

Notes aromatiques Le fumé

Notes aromatiques

Le fumé

La saveur du bois fumé, tout comme celle du sel, évoque quelque chose de profondément ancré dans la mémoire gustative collective. Qui dit fumée dit feu et, à une époque, il fallait du feu pour cuisiner. Aujourd’hui, non seulement on peut cuisiner sans feu, mais on peut rappeler la saveur complexe de la fumée avec une pincée de sel ou de paprika fumés. Il est aussi possible de parfumer un plat d’un délicat arôme de fumée en y ajoutant des piments, du fromage ou du thé fumés. Par ailleurs, on trouve de la bière fumée dans n’importe quelle microbrasserie, et certains créateurs de cocktails peuvent préparer un Bloody Caesar fumé sous vos yeux, dans un fumoir spécial. Bref, que vous mettiez la touche finale à l’élaboration des saveurs d’un plat, ou que vous cherchiez l’élément manquant de votre assaisonnement, ne passez pas à côté de cette saveur subtilement puissante.